酒精发酵生产过程中需要的知识,发酵小知识

1、酒精发酵生产过程中需要的知识

酒精发酵生产过程中需要的知识：

1、更好的耐酸性能

酒精生产过程中，会产生大量的酒精糟液，这些酒精糟液酸度较大，若全部用来代替清水进行配料，则酵母发酵会受到严重的抑制，同时酒精生产作为染菌大户，极易被1些不耐酸微生物所污染。

耐酸型酒精酵母的面世将能够很好的解决料液酸度过高对发酵环境的影响，同时能够在料液染菌情况下，通过调节pH值，抑制不耐酸微生物的生长而不影响酒精发酵的正常进行。

2、更高的耐乙醇能力

当酒精成分达到10%左右时，酵母菌就停止繁殖，发酵过程也随之放慢，造成了原料的浪费，同时由于发酵液中酒精含量低，。

2、发酵小知识

1. 面团发酵有哪几种方法

面团主要有3种发酵方法，分别是中种法、直接法、快速发酵法。

1、中种法

又称2次发酵法，是指生产工艺流程中经过2次发酵阶段的方法。

优点： 

1、面包体积大，组织白细柔软。

2、更具发酵香味且可节省酵母。

3、发酵时间缓冲性较大。

缺点：

1、2次搅拌手续较烦。

2、需较多劳力来完成操作。

3、需较多场地与发酵设备。

2、直接法

也称1次发酵法，是将所有的面包原料1次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。

优点：

1、1次搅拌省人工与机械操作。

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3、面包发酵工艺有哪些？

制造面包可以分1次发酵法（直接面团法）和2次发酵法（酵面和面团法）。

2次发酵法生产的面包，与1次发酵法的比较，具有体积大、柔软、气泡细密、风味好、变陈速度慢、酵母用量低等优点，但所需设备、厂房、劳动力较多，生产周期也较长。2次发酵法的工艺流程为:原材料处理、第1次调制（酵面调制）、第1次发酵、第2次调制（面团调制）、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发、焙烤、冷却、包装。经成型并经最终醒发后的面团（面包坯）送入烤炉中焙烤。现代大型烤炉多为传送带隧道式或叠片隧道式。烤炉分成几段，可以控制在不同的温湿度。

4、啤酒发酵工艺

1．传统啤酒发酵工艺（1）主发酵

又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的1些主要代谢产物也是在此期内产生的。发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。我国主要采用后种方法。下面重点介绍下面啤酒发酵法。加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。主要步骤如下：
1、用直接添加法添加酵母

在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。
2、酵母添加量

添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，1般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1。

5、酒精发酵方式主要有哪几种工艺

1、间歇式发酵法：间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在1个发酵罐中进行。由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为1次加满法、分次添加法 、连续添加法和分割主发酵醪法 。

2、半连续发酵法：半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。

3、连续发酵连续发酵工艺：由于具体操作方法的不同，连续发酵工艺可分为循环连续发酵法、多级连续发酵法、双流糖化和连续发酵。